Sul blog della guida ai vini dell’Espresso viene pubblicato un post intitolato “Fenomeno naturale”, che ospita l’introduzione al nuovo libro che Giovanni Bietti dedica al fenomeno bio, biodinamico, eccetera.

Vi suggerisco di leggere il post e tutti i commenti.

La discussione tra il sottoscritto e Corrado Dottori – vignaiolo tra i più consapevoli (la passione per il più grande rocker di tutti i tempi ci unisce, per inciso) – prosegue qui, con un post di Corrado che, per spessore e profondità, è difficile da trovare anche nella carta stampata.

IL VINO NATURALE ED IL DOMINIO DELLA TECNO-SCIENZA

Pare che d’improvviso tutti si siano accorti dei vini naturali. Tutti a scrivere di filosofia “vinoverista”, di biodinamica, di marketing del bio, di vininaturali dentro Vinitaly, fuori, a metà strada.
Assisto con interesse e preoccupazione al dibattito. Noto, soprattutto, gli attacchi, i distinguo, le critiche, le insinuazioni.
Una larga parte di produttori “convenzionali”, di commentatori vari, di giornalisti, di bloggers, sostiene che l’aggettivo “naturale” sia fuorviante, sbagliato, eccessivo.
La critica più forte è fondata su tre questioni interconnesse:

1) Il vino “naturale” non esiste, perché l’uva naturalmente o marcisce o diventa aceto.

2) L’atto agricolo stesso è “innaturale”, poiché atto umano.

3) In ogni caso il riferimento a processi che limitano l’utilizzo della chimica deve restare nell’ambito di ciò che è normato dallo Stato (disciplinari del biologico).

Mentre i produttori “naturali” faticano a trovare un terreno comune di discussione, i loro “avversari” già sono in grado di affermare che il vino naturale è una falsificazione.
Trovo questa impostazione del problema facile e poco interessante. Nega, infatti, all’origine l’esistenza stessa del concetto di vino naturale. In questo modo si è risolto il problema, no?
E’ esattamente l’approccio occidentale nel momento del trionfo della tecno-scienza, per dirla con Heidegger. L’uomo sta su un piedistallo, nuovo dio, e la natura è fuori da sé. Perfettamente conoscibile, modellizzabile, manipolabile.

Ma è proprio così? O questa è proprio la deriva da evitare, proprio la strada verso l’abisso?
Qui non c’entra nulla l’ecologismo radicale. E’, invece, una questione ontologica. E’ una questione esistenziale. Se cioé l’uomo stia “nella” natura e non “contro” o “sopra” la natura. Se debba abitare il mondo o se, invece, lo debba piegare alle prorie necessità.
Quando nasce il movimento per l’agricoltura biologica la prima rottura, immediatamente, è sulla visione del mondo, sulla filosofia della scienza, su un nuovo umanesimo. Non certo su quali e quanti prodotti si possano o non si possano utilizzare.
L’uomo è – esiste – in quanto agisce “nella” natura, in quanto parte dell’essere tutto. In questo senso non è affatto un caso che la biodinamica sia filosoficamente fondata (per quanto poi si possa avere una opinione critica sulla filosofia steineriana).
E’ partendo da qui, dunque, che si può e si deve rispondere in modo critico e dialettico alle tre questioni sopra esposte.

Veniamo alla prima.

Innanzitutto è falso che, pressata l’uva, il mosto diventi naturalmente aceto.
L’acetobacter necessita di etanaolo, cioé di alcool. Dunque ogni acetificazione segue sempre una fermentazione alcolica. La quale avviene per una dinamica microbiologica naturale, per l’appunto. A me, cioé, pare vero, esattamente l’opposto di quanto si sostiene: nella fermentazione alcolica spontanea è la natura, è l’energia, è la vita. Dove interviene l’uomo? Nella decisione iniziale di pressare l’uva per farne vino, certo. L’uva non si pressa “da sola”. E poi nella corretta gestione del liquido, finita la fermentazione alcolica. Esaurita la carbonica, l’ossigeno inizia la sua azione destabilizzante, e l’uomo ha sperimentato nel tempo una serie di tecniche per frenarne l’azione.
Torniamo, allora, al punto filosofico. La contrapposizione netta fra tecnica e natura era presente già nei greci. Ma solo con l’uomo moderno diviene netta, come frutto di una visione schematica e tecno-scientifica dell’uomo.
Perché l’uomo decide di pressare l’uva e vinificarne il succo? Perché parte del proprio tempo, parte della propria esistenza, sono per l’uomo legate al piacere. Le bevande fermentate entrano nella storia come aspetto dionisiaco che costituisce, fonda l’uomo. Lo definisce, lo caratterizza ontologicamente. Si potrebbe dire che per sua natura l’uomo, perlomeno dagli egizi in avanti, trae giovamento, godimento materiale e spirituale, dal vino. Per-sua-natura. Cioé come fatto naturale, legato alla propria specie.
Se, dunque, esiste la possibilità di produrre naturalmente vino, senza alcuna aggiunta (ed è possibile, è sempre accaduto e sempre accadrà, si pensi ai famosissimi vini di Lesbo o Chios nell’antichità), per trarne quel godimento che è naturale-per-la-specie, ciò che resta aperto è il secondo problema, quello dell’”atto umano”, cioé della tecnica. Agricola, in primo luogo. E di conservazione del liquido, in secondo luogo.

Ora, in natura anche i castori adottano una tecnica per costruire le proprie dighe. Anche i leoni adottano una tecnica di caccia. Anche i formicai sono costruiti secondo una certa tecnica. Eppure a nessuno verrebbe da dire che sono “innaturali”. Anche l’ostetricia, oramai, è fatta di tecniche e procedure. Eppure usiamo ancora correntemente il termine “parto naturale”, per distinguerlo dal parto cesareo, frutto di una chirurgia molto più invasiva.

Dire che l’agricoltura è innaturale, poiché frutto di scelte umane, è un colossale fraintendimento. E’ un fraintendimento che nasce proprio dal fatto di immaginare l’uomo separato dalla natura. Dal fatto che ci pare più importante la storia recentissima rispetto all’intero della storia evolutiva umana.
L’agricoltura è parte integrante dell’evoluzione dell’uomo ed, anzi, fatto costitutivo dell’ultimo anello evoluzionistico. Non siamo più cacciatori-raccoglitori ma diveniamo agricoltori. E nei secoli sviluppiamo tecniche agricole. Certamente tali tecniche prevedono l’atto, l’intervento, umano.

Ma perché considerarlo innaturale? Perché considerare innaturale seminare, addomesticare varietà, bonificare i terreni? Esattamente come l’orso aspetta i salmoni sul bordo del fiume e, con una certa tecnica affinata in milioni di anni, pesca, così l’homo erectus a un dato punto della sua storia evolutiva coltiva i campi per nutrirsi.

E dunque? E dunque la rottura sta quando l’uomo si distacca dalla natura in seguito al progresso scientifico, al capitalismo, allo sviluppo, all’industria. Quando cioé tecnica e natura smettono di dialogare, di relazionarsi. Quando la Tecnica, dopo la grande rivoluzione scientifica, si pone in posizione dominante. Quando si rompe, cioé, l’equilibrio naturale attraverso la forzatura industriale (I rifiuti, ad esempio, nascono con l’industria: in natura non esistono rifiuti). Parliamo degli ultimi 300 anni di storia umana, a stare larghi.
Qui iniziano i problemi. Qui si perde a strada. Qui si dividono i sentieri. Questa non è assolutamente una posizione luddista o anti-progressista.

E’ solo una breve ricostruzione per ricordare che la fondazione del “biologico” avviene come reazione alla rottura del rapporto fra uomo e natura. Per sottolineare che ciò che è innaturale non è l’agricoltura, ma l’agro-industria. Ciò che è innaturale non è il vino, ma il vino costruito in laboratorio. Se non eliminiamo questa linea di demarcazione netta, come troppi tendono a fare, allora tutto diventa possibile.

Si viene, così, all’ultima questione. Perché, cioé, non è più possibile riferirsi al solo termine biologico e perché si sta diffondendo il termine “naturale”. Non è furbizia. E’ che con l’avvento dei disciplinari e della certificazione, di fatto, sono venuti meno i fondamenti stessi sui quali era poggiato il movimento bio. L’industria ci ha defraudato del termine. I disciplinati biologici e, in parte, biodinamici, poggiano oggi sulla stessa mentalità industrialista per cui ciò che conta sono le molecole, le quantità, i prodotti. E non il rapporto uomo-natura. Basta leggere il prossimo disciplinare dei “vini biologici” per capirlo.
“Naturale” è termine ambiguo, sono il primo ad ammetterlo. Eppure con le conoscenze attuali e nelle annate giuste si può fare vino senza null’altro che non sia uva. Così come in campagna si può fare una viticoltura sana e produttiva col solo moderato uso di zolfo e rame. Per quanto riguarda il rame molti vignaioli riescono a rimanere sotto i 3 kg. di rame metallo all’ettaro all’anno (0,3 grammi al meto quadro). Quantità che non lascia residui nel terreno.

Trovo, quindi, che non sia l’uso di una tecnica umana a negare la naturalità, bensì l’innaturale dispiegarsi della Tecnica rispetto ad un mondo della natura in cui l’uomo da semplice attore diviene dapprima protagonista, poi regista, infine produttore. Da questo punto di vista il dominio della tecno-scienza altro non è se non l’altra faccia della medaglia di ciò che Nietszche aveva chiamato “Volontà di potenza”.

Il novecento, con la sua follia atomica e superomista, non ci ha insegnato nulla. Ed in questo senso, io credo, va collocato il problema degli OGM, delle clonazioni animali, ecc…
Da questa prospettiva mi pare che si possa e si debba parlare tranquillamente di “vino naturale” e, semmai, dividersi e discutere sulla qualità di quel vino. Buono o cattivo. Ossidato, ridotto, pulito, espressivo, complesso, acetico e chi più ne ha più ne metta.
In conclusione credo che, in realtà, la moda di cui tanto si parla consista più nell’attaccare il vino naturale che nel vino naturale stesso.
Quando passeggio per le nostre campagne in aprile e maggio tutta questa moda naturale non la vedo: vedo soprattutto grandi macchie arancione-Round-Up.
Chissà a chi dà tanto fastidio il fatto che il vino naturale possa esistere?

Corrado Dottori

&

Effetto:

la carnosità dello scampo crudo asciuga tremendamente lo Chablis, gli toglie completamente succo, esaltandone l’acidità metallica.

La mia convinzione che lo scampio crudo vuole il legno o il residuo zuccherino o una acidità più “melosa” è sempre più forte…

Peggio di ostriche & champagne: meno metallico ma ancora più asciutto.

Pessima, pessima accoppiata.*

* Per la precisione, Chablis 1er Cru Cote de Lechet 2008 Bernard Defaix e scampi vivi (si muovevano), alcuni nature, alcuni con un filo di pepe nero, alcuni con filo di zenzero.

Chiaro, anche io avevo letto che in zona si fanno anche rossi secchi anche grandi, ma non li avevo mai assaggiati.

L’iniziazione è avvenuta con due autentici miracoli come il Douro Touriga Nacional 2007 e il Douro Reserva 2007 di Quinta do Vallado, propaggine non fortificata dell’ultralusitana Ferreira.

Bordolesi nella regia (fusione del legno da alta oreficeria, estrazione gentile che a qualcuno apparirà timida) ma apparentemente portoghesi nella sceneggiatura, coniugano – soprattutto il primo – una fragranza e una complessità di frutto decisamente borgognona a un calore da peso massimo.

Più verticale il primo, più sostanzioso e incupito l’altro.

Un tannino magico – stavolta soprattutto nel secondo, fresco e cacaoso – e una resistenza all’aria “talebana” – a 5 giorni dalla stappatura continuano a danzare senza stanchezza – ne fanno due bottiglie

di statura internazionale.

Importatore italiano cercasi, per l’inciso. Imperdibili (e per ora introvabili…)

Il vino in questione è il Don Anselmo 1997 di Paternoster, assolutamente non viziato dal tappo, ma secondo me troppo evoluto e quasi sgradevole al gusto. Bicchiere giusto e ossigenazione, ma niente da fare, non era di mio gradimento e avrebbe rovinato un pranzo che si prospettava assai gustoso.

Opportuna, anche se oggettivamente non obbligatoria, la sostituzione.

Il ristorante in questione è il Villa Maiella di Guardiagrele, alle pendici della montagna madre dell’Abruzzo, la Maiella per l’appunto. Vino a parte è un posto in cui la realtà supera le aspettative, dove tradizione significa la preparazione dei migliori ingredienti locali al massimo livello di cura ma senza effetti speciali. Un posto a un passo dalla stella, in cui si trova il calore e la familiarità di una trattoria a gestione familiare. Miracoli delle terre d’Abruzzo.

Il menu degustazione della tradizione abruzzese (38 euro) è una scelta obbligata la prima volta, ma forse anche le successive. Altrimenti potete lasciarvi guidare da Peppino Tinari, chef e attento padrone di casa, e di certo non rimarrete delusi. I piatti, dosati per arrivare in fondo, sono una fusione di soavità e intensità saporosa. Bisognerebbe citarli tutti, ma mi limito ai coup de coeur che solo l’Abruzzo sa regalare.

Pallotte con cacio e uova, chitarrina tradizionale con sugo di agnello semplicemente strepitosa, pollo in casseruola al vino cotto, agnello alle erbe aromatiche, il più buono mai assaggiato in vita mia.

La carta dei vini è vasta con notevole profondità di annate per diverse etichette e ricarichi “affrontabili”. La seconda scelta è poi caduta sul Praesidium 2003, Montepulciano d’Abruzzo di Enzo Pasquale (22 euro), un produttore che di distingue per l’espressività stilistica verace. A dispetto dell’annata il vino era piena forma, succoso, con la sua caratteristica nota di olive in evidenza, e senza cedimenti. Oltre a sposarsi in maniera mirabile con l’agnello in un esempio da manuale di abbinamento cibo-vino.

Maurizio Silvestri

Semplificazione eccessiva?

Facendo mente locale alle letture devo dire che il numero è sceso di parecchio in questo decennio rispetto al precedente, quando andavo a più di un libro a settimana. La qualità forse no. Su tutte, i libri di Umberto Galimberti. “I miti del nostro tempo”, appena uscito, è superlativo. Come tutto il resto.

Questo qui sopra è invece Neil Beckett, direttore di The World of Fine Wine. Faccia forse ancora poco conosciuta qui da noi, è il principale responsabile della migliore rivista sul vino che io abbia mai avuto fra le mani. Anzi, libro con cadenza trimestrale. Da quando la leggo, ho chiuso con quasi tutto il resto della carta. Di più: la prima lettura mi sconvolse talmente tanto da indurmi un paio di anni fa a salire su un aereo per Londra e stringere una collaborazione (commerciale). Adesso la distribuisco qui da noi. Visto il prezzo e la lingua in cui è scritta, i risultati sono confortanti. Certo che se qualche editore con le spalle larghe si svegliasse e mi desse retta, invece di fare spallucce…

…Pensare che il titolo può stare sia per “riposi in pace” che per “rest in peace”…

Ad ogni modo, questo non è un articolo, ma un semplice post, fatto soprattutto per me, da utilizzare in futuro come promemoria.

Ecco, dunque, il meglio del decennio per il sottoscritto, e qualche delusione forte.

HORROR

Aahh non cominciate con “ma questo fa tanto l’intellettualoide poi ama l’horror”, che rispondo al volo che se è vero (ed è vero) che Wittgenstein amava sopra ogni cosa il pollo fritto e i film di Stanlio e Ollio, io posso guardare tranquillamente splatter (che, detto per inciso, detesto):

1° Rec;

2° The Others;

3° Wolf Creek, The Grudge;

4° 28 giorni dopo, Frontiers, Them, Session 9, The Bug;

5° Lasciami entrare, Funny Games, The House of the devil, Calvaire, The Orphanage, The girl next door, Carriers, il Sesto Senso, The Strangers, Vacancy.

DRAMMATICI & CO.

1° Le vite degli altri
2° Amelie
3° Kill Bill 2
4° Mystic River
5° A History of Violence
6° La sposa turca
7° Il pianista