Enophilia

“Che gran ristorante, che bella serata, che esperienza gastronomica!”.

Questo dovrebbe essere il commento spassionato all'uscita dalle grandi soste dell'alta ristorazione. In Italia e nel mondo dovrebbero cambiare gli scenari, le idee, i piatti, le carte dei vini e l'atteggiamento nel servizio ma alcuni tratti distintivi dovrebbero sempre portare a quell'unico godurioso finale.
Troppo spesso non è così, e poi ci si lamenta se talvolta macroscopiche pecche di professionalità finiscano per disincentivare piuttosto che invogliare il consumatore non avvezzo ma curioso di sperimentate i piaceri culturali della vita.

Il Miramonti l'Altro è una certezza.

Una macchina puntuale e rodata, un passista solido che non cerca l'acuto (rischiando poi il tonfo) ma che sfianca l'avversario con un incedere potente e mirabile, sicuro delle proprie potenzialità e, come un grande campione, orgogliosamente cosciente dei propri limiti.
Al Miramonti si avverte subito cosa l'alta ristorazione italiana dovrebbe imparare dai cugini d'Oltralpe: per dirla con Calvino, la leggerezza.

Non nei piatti, s'intende.

Servizio curato e premuroso ma al contempo informale e rilassato, preciso ma godibile e felicemente lontano da quella sottospecie di esami di maturità propinati in certi locali.
Mauro e Daniela Piscini navigano la sala con sicurezza e premura, puntuali nella loro sorridente bravura di cerimonieri ben distanti da quell'affettazione appiccicosa e distaccata di cui si farebbe spesso a meno.

Siamo rilassati, vestiti senza eccesso di cura, si parla a voce neanche troppo bassa, non siamo in Chiesa o ad un ritiro spirituale ma in un luogo preposto ad entusiasmare prendendoci per la gola, magari giocando un po' sull'illusione ma sempre evitando di calcare il piede sull'autocelebrazione.
La carta dei vini è all'altezza: nessuna verticale alla mescita d'Yquem dal 1789 ai giorni nostri, magari al vantaggioso prezzo di 9.999 euro a cranio, ma solo una bella scelta di vini buoni, qualcuno particolarmente, con ricarichi da bistellato ma non da strozzinaggio. Quindi, alti il giusto. In linea con un ambiente elegante e curato ma senza eccessi, senza sfarzo fine a se stesso, con tavoli adeguatamente distanziati da permettere intimità e giusto ritmo nei movimenti del personale di sala.

Last but not least, la cucina. I piatti del bretone Philippe Leveillé sono la perfetta trasposizione su tavola di una stretta di mano da boscaiolo armato solo di un guanto di velluto.
Ho ritrovato la sintesi migliore dell'anima gastronomica del Miramonti in quella scena storica che Mario Brega ha donato a Carlo Verdone e in cui dice: “Ah giovanò, 'sta mano po' èsse fèro e po' èsse piuma. E oggi è stata 'na piuma”. Piatti di tanta sostanza e pochi convenevoli, più buoni che belli, preparati più per essere mangiati che raccontati.

Concetto, quest'ultimo, facilmente esplicabile: di fronte al risotto ai funghi e formaggi dolci di montagna (profluvio di formaggi fusi con tracce di un risotto cotto a perfezione dentro) c'è poco da andare per il sottile. Si chiede cortesemente un bis e si incrociano le dita. Peccato poi se non si ricordino i formaggi usati. 

Sul gradino più alto del podio, però, abbiam messo anche l'insalata tiepida di polpo e pan brioche con purè di patate all'olio extravergine. Da ammutolirsi.

La selezione dei formaggi (più simile a un vagone che a un semplice carrello) è affascinante: oltre 50 tipologie sono un impegno grande e un patrimonio per pochi. La gelatina di picolit con crema di fegato d'oca affumicato un “giochino” straordinario che avremmo prefrito ricevere in vasca piuttosto che in bicchiere.

Menù “Sapori di stagione” con vini abbinati + aperitivo, caffè e acqua a 130 euro.
Questa sì che è un'esperienza gastronomica.
Bravi, bravi, bravi.