Enophilia

La prima volta che vai a mangiare da Uliassi non la dimentichi.
Le stelle Michelin, le parole delle guide, i racconti degli amici procurano grandi aspettative e ti fanno immaginare piatti straordinari. Poi all’uscita ti rendi conto che sei un po’ interdetto, quasi spiazzato. Hai trascorso qualche ora in maniera assai piacevole, hai mangiato benissimo gustando la tua pietanza preferita, il pesce, coccolato con discrezione in un ambiente in cui hai l’impressione di essere cresciuto, perlomeno se provieni dalla costa marchigiana. Però fatichi a ricordare un coup de foudre, un piatto che ti sia entrato nel cuore, aspetto tipico di altri chef stellati.

Ecco, forse la grandezza di Uliassi é proprio questa, conquistare senza strabiliare, con understatement e uno stile fatto di sobrietà oltre che di classe. E’ un po’ come vedere un grande film senza colpi di scena o effetti speciali ma che ti tiene incollato allo schermo per tutta la sua durata. Non hai afferrato la complessità, ma senti che è bello e vorresti vederlo ancora.
Mauro Uliassi, persona di simpatia e vera cordialità, ha le origini paterne a Grottammare, mentre la mamma aveva una trattoria a Fano. A Senigallia rappresenta geograficamente e idealmente la sintesi e l’essenza della cucina marchigiana di mare.

Le sue innovazioni, i giochi di contrasto mantengono sempre chiaro un gancio alla storia e alla cultura della sua terra. Se uno mangiasse alla cieca un menù di Uliassi, con ogni probabilità penserebbe di trovarsi nelle Marche.
Si ma che abbiamo mangiato? Crostino di pane di noci con alici marinate, patate ostriche e gelato di cipolla, ricci di mare ghiacciati con trippa di baccalà in una crema di cavolfiore, calamaretto rimini fest, albanella di molluschi e crostacei, sandwich di triglia acqua di pomodoro e pesca alla citronella, rana pescatrice arrosto con patate e murici sono piatti che si potrebbero mangiare per ore senza stancarsi. A essere pignoli solo le linguine aglio, olio, peperoncino e seppioline non ci sono parse all’altezza.
Passando ai vini, la carta è molto dotata nel reparto bollicine, con ampia scelta di grandi maison senza trascurare interessanti e naturali vignerons champenois. Però, a parte il fatto che molti vini erano in riassortimento e non disponibili, mi sarebbe piaciuto avere una scelta più accurata di bianchi tedeschi e dell’altra Francia, secondo me una leggerezza di molti ristoranti di pesce.

Alla fine non ci siamo trattati male con lo Chablis Les Vaillons 2005 di Servin, buona bottiglia a buon prezzo.
Nota finale. In due ore e tre quarti, nonostante ci fosse poca gente, non siamo riusciti a completare il menu degustazione con il caffè e abbiamo mangiato al volo alcune prelibate dolcezze di commiato davanti alla cassa prima di pagare. Probabilmente qualche inconveniente in cucina ha alterato i tempi di servizio. Niente di grave, ma noi avevamo il treno quindi non potevamo aspettare. A parte questo piccolo contrattempo, è stata davvero una bella esperienza andare al ristorante in treno, un comodo sistema per gustare totalmente un pranzo. In barba dei malefici palloncini. Ma di questo sarebbe il caso di riparlarne.

Maurizio Silvestri